Reštaurácia Fou Zoo v Petržalke

Zdravé a výnimočné jedlo v kombinácii s prostredím, ktoré sprostredkúva originálnu a nezvyčajnú atmosféru a príbehy. Každý chod, nápoj, ale aj šálka alebo tanier majú svoj príbeh. Spolu to celé tvorí mišmaš, ktorý sa veľmi zjednodušene nazýva panázijskou reštauráciou. Oáza kalokagatie uprostred petržalského sídliska v hlavnom meste Slovenska šokuje, pretože v sebe uzatvára svet s vlastnými pravidlami.

Lákadlá nelákavej lokality
Reštaurácia Fou Zoo sa nachádza v blízkosti petržalskej vlakovej stanice. Nie je to však preto, že by nemala iné možnosti. „V čase, keď sme vytvárali koncept reštaurácie, sme mali viacero možností na jej umiestnenie,“ hovorí manažér, konateľ a spoluvlastník reštaurácie Ľubslav Blaho. Okrem iných spomenie napríklad priestor, kde sa v súčasnosti nachádza bar a diskotéka Rio v samotnom srdci Starého Mesta. „Rozhodli sme sa však na základe viacerých znakov, ktoré boli pre nás dôležité. Prvým bolo, že ja neverím v úspech reštaurácií, ktoré sú umiestnené pod zemou. Reštaurácia by mala byť na úrovni ulice, len tak bude fungovať, ako má,“ prezrádza manažér kúsok z receptu na úspech. Ďalším kritériom podľa neho bola aj sloboda, ktorú architektom poskytoval prázdny a ničím nedeterminovaný priestor v novostavbe, a v neposlednom rade za Petržalku hovorilo 20 parkovacích miest, ktoré by si investor mohol v centre dovoliť len ťažko.

Netreba zabúdať ani na to, že reštaurácia Fou Zoo má ambíciu sa vyprofilovať tak, aby do nej dochádzali aj hostia z väčších vzdialeností – a v tom prípade je parkovisko dôležitejšie ako blízkosť Rolandovej fontány.

Hľadanie srdca
Na začiatku konceptu Fou Zoo stáli traja nadšenci panázijskej kuchyne. „V čase tvorby konceptu reštaurácie boli na slovenskom trhu len tri možnosti ázijskej kuchyne: sushi, čínska a kórejská reštaurácia,“ konštatuje manažér Blaho. On sám okrem zahraničia (Izrael, India, Spojené kráľovstvo) získal skúsenosti práve pri vedení reštaurácie Osaka Sushi Bar, ktorú prevádzkovali spoločne s bratom.

Budúci konatelia Fou Zoo sa rozhodli ázijské chute na Slovensku rozmnožiť a ne­chceli sa obmedzovať jednou krajinou. „Začali sme po svete hľadať srdce našej reštaurácie – šéfkuchára. A našli sme – majstra aj jeho učňa. Menu skoncipoval Andrew Lassetter, londýnsky šéfkuchár a autor viacerých významných gastronomických prevádzok, ktorý nám navyše aj požičal svojho žiaka. „Podľa mňa to nebola náhoda, ja osobne na náhody neverím. Kuchárom-učňom u majstra totiž bol Michal Konrád, mladý chlapec z Petržalky, ktorý šéfkuchárovi pomáhal s viacerými londýnskymi projektmi. S ich pomocou sme potom skoncipovali jedálny lístok.“

Moderne, zemito, teplo…
Traja nadšenci panázijskej kuchyne sa rozhodli vybrať si architektov na základe tendra. Zúčastnili sa na ňom štyri architektonické ateliéry a investori sa napokon rozhodli pre český ateliér SAD. „Spracovali sme štúdiu a na jej základe si nás investor vybral. Čakali sme na pripomienky, pretože sme tvorili pomerne jednostranne, ale na naše veľké prekvapenie zásadné pripomienky neprišli,“ konštatuje architekt Jerry Koza, jeden z tvorcov interiéru reštaurácie. Dodáva, že štúdiu museli prerábať najmä preto, že majitelia dokúpili nový priestor a návrh sa tomu musel prispôsobiť. Aj tu, rovnako ako pri jedálnom lístku a ostatných záležitostiach, platí, že majitelia nič neponechali na náhodu.

„Všetko sme mali domyslené do najmenších detailov. Lyžičky, stoly, podnosy… to všetko prechádzalo viacnásobným schvaľovacím procesom,“ spomína manažér. Dodáva, že zadanie pre architektov bolo definované niekoľkými pojmami – moderne, zemito, teplo, hra svetiel a členitosť. „Šlo tu o teplú a intímnu atmosféru a práve to bolo na tom najťažšie – projektovali sme atmosféru, čo je ťažko uchopiteľné,“ hovorí o návrhu architekt Koza. Manažér dopĺňa, že architekti mali výnimočnú príležitosť takmer neobmedzeného rozpočtu.

Introvertnosť, zen a grafika
„Okrem samotného zadania od investora nás determinovalo aj okolie reštaurácie. Rozhodli sme sa vytvoriť v priestore abstrahovanú zenovú záhradu. Tam treba hľadať inšpiráciu na tvar barov – majú symbolizovať zenové kamene. Detail na podlahe je tiež o zene – oblúky v terazze simulujú riadky, ktoré zvyčajne záhradníci vytvárajú okolo balvanov,“ opisuje viac či menej skrytú symboliku architekt Koza. Dodáva, že tu netreba hľadať doslovnosť, práve naopak, architekti tvorili s nadhľadom a do priestoru a filozofie sa snažili preniesť svoju interpretáciu.

„Drevené lamely po obvode priestoru boli riešením spomínanej introvertnosti. Zároveň sme ich navrhli tak, aby do reštaurácie prúdilo denné svetlo,“ opisuje Jerry Koza. „Chceli sme, aby sa ľudia sústredili na zážitky, ktoré sa odohrávajú vnútri reštaurácie, a aby zabudli na vonkajší svet.“

Neoddeliteľnou súčasťou celého dizajnu aj architektúry je logo. Vytvorila ho grafická dizajnérka Lucia Kocmanová a motív tvaru rozrastajúceho sa z jemných vlásočníc sa nenásilne pretransformoval do celého interiéru reštaurácie. Ním sa napríklad inšpirovali lamely deliace jednu časť od druhej.

Pevné čaro betónového stolu
„Spolupráca s ateliérom SAD nás presvedčila, že oni skutočne boli tí praví. Všetko, čo tu je, je vymyslené, dokonca aj nábytok. Je to nábytok špeciálne navrhnutý do tohto priestoru, ale vďaka záujmu ľudí ho dnes ateliér predáva pod vlastnou značkou Fou Zoo,“ konštatuje manažér Blaho a architekt Koza spresňuje: „Naše štúdio pracuje na základe princípov vytýčených na začiatku. Tie sa snažíme ďalej rozvádzať a často sme napokon sami prekvapení, kam nás zavedú. V tomto prípade to bolo podobné,“ vysvetľuje vznik kolekcie nábytku architekt Koza. Architekti jednoducho nevedeli nájsť vhodné kusy do daných priestorov, preto sa rozhodli vytvoriť si nábytok sami – tak vznikli betónové stoly a zvláštne tvarované sedačky, ktoré nie sú ani veľmi pohodlné, ani nepohodlné – sú tak akurát na to, aby na nich človek nezaspal.

Filozofia vetra
„Koncept nám pomáhal kreovať jeden kamarát z Japonska. Slovné spojenie Fou Zoo má v japončine vo fonetickom prepise viacero významov. Jeden je ‚vinica so saké‘, druhé je ‚vietor vo viniciach‘. Je ich päť a ‚tam, kde vzniká vietor‘ je jedným z nich,“ vysvetľuje manažér záhadný názov reštaurácie. „Práve to sme potrebovali. Je to dynamický názov, ktorý vás akoby hnal dopredu. Sme sami o sebe presvedčení, že robíme vietor v slovenskej gastronómii. A to nielen kvalitou jedla a dizajnom, ale najmä tým, ako vyberáme suroviny a ako ich spájame. Luxus je totižto podľa mňa práve o tom, ako nakombinovať zdravé a kvalitné suroviny tak, aby boli v harmónii chutí,“ hovorí Ľuboslav Blaho.

Panázijskú kuchyňu si majitelia zvolili preto, lebo je oveľa zdravšia ako naša. „Tým, že sme si zvolili celú Áziu, otvorili sme si cestu ku všetkým kombináciám chutí a surovín medzi tureckým kebabom a japonským sushi.“

Špeciality podniku
Priestor reštaurácie sa dá rozčleniť do troch zón. Jedna je salón naľavo od vstupu, druhá je centrálna, sústredená okolo barov, a tretia sa nachádza na tíkovom pódiu. „Tíková časť je jediná, kde sa dá hýbať so stolmi. Chceli sme, aby táto časť bola odľahčenejšia,“ objasňuje architektonické riešenie architekt Koza. Atypických riešení v priestore je veľmi veľa. Od lamiel, skulpturálnych barov cez lavice a stoly až po diódovú stenu. „Túto stenu sme vymysleli rovnako ako veľa iných vecí priamo na mieru tomuto podniku. Chceli sme vytvoriť nejaké ďalšie rozhranie pre iných umelcov a výtvarníkov, ale nechceli sme tu zasa poskytnúť priestor na úplnú svojvôľu,“ vysvetľuje architekt. Diódová stena má preto veľké obmedzenia, aby sa tu nedali premietať hocaké filmy, ale aby človek, ktorý s ňou chce niečo spraviť, najprv musel prísť na to, ako funguje.

Bary v priestore
Architekti sa trocha obávali umiestnenia barov v priestore, ale ukázalo sa, že opak je pravda. „Je to zaujímavý efekt. Prinútili sme personál byť oveľa viac na očiach a hostia napríklad veľmi oceňujú, keď môžu vidieť, ako sa pripravuje sushi alebo ako sa pripravujú drinky,“ konštatuje architekt. Dodáva, že zaujímavosťou barov je aj to, že ani pri tom nápojovom sa nesedí – všetci sedia pri stoloch a bary slúžia v podstate ako divadlo a prakticky ako kontaktné miesto s obsluhou.

Interiér zameraný na detail

Zdá sa, že obe strany pri vytváraní tohto nevšedného interiéru dospeli k vzácnemu konsenzu. Architektov prekvapilo, že namiesto investora, ktorý sa díva na každý ďalší zásah do priestoru cez prizmu financií, mali tú česť s trojicou, ktorá si dávala záležať na detailoch „možno ešte viac, ako sme na nich trvali my“, ako skonštatoval architekt Jerry Koza. Investor si zasa pochvaľoval architektov, ktorí mu priniesli s filozofiou aj atmosféru, ktorá má byť základom pre „zážitkovú gastronómiu“.

„Fou Zoo bola naším prvým projektom na Slovensku. Bol to náročný projekt, vyžadoval plné nasadenie už len pre časté cestovanie,“ spomína Jerry Koza.

Výsledok však stojí za to. Všetko, čo odznelo, do bodky platí. Priestor je introvertný, pôsobí teplo a zemito a vytvára atmosféru, ktorá je skutočne výnimočná. K opätovnej návšteve neláka len jedlo, ale aj samotný priestor – napriek ľudským rozmerom pôsobí totiž dojmom, že ste si určite niečo nestihli všimnúť, a preto by ste sa sem mali čoskoro vrátiť. Zemitosť, zenový pokoj a úsmevy. Možno aj to sú farby vetra, ktorý prifúkne naspäť asi každého, kto už mal raz tú česť.

Tamara Leontievová
Foto: Dano Veselský, Tomáš Souček

Článok bol uverejnený v časopise ASB.