Kuchyňa Mexika: Menu plné kostí

Mexické štúdio okolo Ignacia Cadenu zrealizovalo v Guadalajare ďalší zo svojich nezvyčajných projektov. Reštaurácia Hueso je pre svoj kostrový scenár označovaná ako kuriózny kulinársky kabinet.

V októbri 2014 sa laická i odborná pozornosť upriamila na otvorenie novej reštaurácie v umeleckej štvrti v susedstve nadácie Luisa Barragána a domu s ateliérom architekta Díaz Moralesa. Reštaurácia Hueso je projektom pre Cadenovho brata, ktorý je vychýreným miestnym kuchárom. Modernistický objekt s veľkolepými priestormi pochádzajúci z roku 1940 sa revitalizáciou premenil na riskantné vizuálno-chuťové podujatie.

Večera v kostnici

Reštaurácia nezostáva nič dlžná svojmu pomenovaniu Hueso, čo v preklade značí kosť. Inšpirovaný Darwinovou teóriou vznikol bizarný motív, ktorý silne rezonuje u každého zákazníka. V nekonvenčnej prevádzke dominuje sústava viac ako 10 000 kusov zvieracích kostí.

Mnohé sú originálne, niektoré sú replikami z hliníkových odliatkov. Kosti a ich fragmenty sú najmä na stenách, vo vázach namiesto kvetov, vo výstavných vitrínach ako v múzeu. Niekedy majú využitie nielen ako dekoračný, ale aj funkčný prvok.

Zbierka je kombinovaná s exemplármi dávneho kuchynského náčinia a anatomickými kresbami a grafikami.

Priestoru dominujúci dlhý stôl s integrovaným tyčovým osvetlením zdržanlivého dizajnu však nie je jediným v prevádzke. Stolovanie v súkromnejšej atmosfére ponúka horné poschodie reštaurácie.

Pri jednom stole

Do detailu prepracovaná neveľká prevádzka Hueso so 70 m² má s churreríou El Moro v Mexico city okrem totožného autora viacero spoločných znakov. Ako farebný podklad je rovnako zvolená zjednocujúca a zjemňujúca biela, tentokrát v kombinácii so sivou. Bielené sú tehelné konštrukcie, ako aj „kosťová“ expozícia.

Vzniká tak svetlý monochromatický interiér, v ktorom farebne dominuje príroda za oknami, drevený jedálenský nábytok vo svojej prírodnej farbe a, samozrejme, hostia.

Pri komplexnosti, s ktorou pri svojej práci Cadena narába, nie je prekvapením na zákazku vyrábaná tematická uniforma personálu či vlastná súprava riadov s kresbou stehov. Kulinárska koncepcia taktiež reflektuje základný motív. Hueso ponúka v jedálnom lístku aj špeciality z kostnej drene.

Aj v reštaurácii Hueso sa opakuje prvok líniového stolovania. Neobvykle dlhý stôl sa bez prerušenia vyrovnáva s rôznymi výškovými úrovňami interiéru a plynulo pokračuje až na asketický dvor. Jeho smerovanie v exteriéri symbolicky uzatvára skelet vyschnutého stromu.

Exteriérová estetika

Kostrový scenár v útrobách prevádzky dostal na fasáde svoju druhú kožu. Kontrastom k silne textúrovanému vnútrajšku je obal reštaurácie poňatý výrazne plošne. Multidisciplinárne štúdio Cadena + Asociados concept design použilo obľúbený keramický obklad, ktorý je tiež zmysluplný pre svoje stavebno-fyzikálne vlastnosti.

Bielym štvorcovým kachličkám dodáva punc jedinečnosti ornament abstrahovaných šijacích stehov, ktorý patrične vyznie až v celoplošnej koláži. Namiesto signálneho názvu podniku visí pri vchode do reštaurácie jediná kosť ako náznak blížiaceho sa nevšedného zážitku.

Prípravu svojich jedál môžu hostia priamo od stola pozorovať ako kuchársku show vďaka exponovanej kuchyni, ktorá sa tak stala súčasťou hlavného stravovacieho priestoru. 

Guadalajara 

Text: Beáta Paňáková        
Foto: Jaime Navarro    
Dokumentácia: Cadena + Asociados concept design    

Článok bol uverejnený v časopise ASB 8-9/2016.